机械-外国专家谈中国鲜肉包装形式的改进

我们在讨论包装时，通常脑海中即刻出现的是食品、饮料、医药和化装品等。至于生鲜肉，虽然现在大中城市的人们已越来越多地选择在超市购买，但露天市场（WetMarket）袒露的、常温的运输和销售方式还大量地存在着。根据视察，即使是在大部分的超市，肉类也只是在放入货架时才被分割和冷藏。 几千年来，中国人习惯于吃那种在清晨宰杀、清晨上市的热鲜肉，并且认为还带着肉温的鲜肉最好。其实这类中国人吃了几千年的“热肉”非常不安全、不卫生，而且肉质发硬、味道发酸。统计数字表明，中国每年大约屠宰加工约1千万头肉牛、6千万头羊，其中接近1半是在小作坊、私人作坊进行的，肉品的安全很难得到足够的重视。如今，人们面临疯牛病、口蹄疫和禽流感等疾病的威胁，改革传统屠宰方式、改进肉类产品的安全、卫生，已迫在眉睫。通过对希悦尔（SealedAir）包装（上海）有限公司快尔卫（Cryovac）食品包装部门的亚太区业务发展经理、生鲜肉类包装专家施德威（LawrieStewart）先生的访问，我们了解到，西方发达国家早于上个世纪初便开始研究肉类的安全、营养问题，并推行“冷鲜肉”这1概念，今天的发达国家市场上根本没有我们传统概念的热肉，除少量的冷冻肉外，几近全部都是“冷鲜肉”。通常，肉类在屠宰后需要经过1个冷却排酸进程，在 10℃冷却24小时，PH值降到最低，大约在5.5左右，此时进行分割、真空收缩包装并且冷藏能够最大程度地保持肉质的鲜嫩和营养，同时还能将保质期延长到30天以上。在肉类产品的安全卫生和品质提升方面，包装所起的作用非常关键。希悦尔旗下的Cryovac包装系统利用于冷却肉包装已有50年以上历史，施德威先生本人已在这个部门服务了30多年。1987年房屋拆迁过渡费的标准，施德威先生开始涉足亚洲国家，诸如日本、印度、韩国——由于传统的缘由，这里是冷却肉的最后1块空白领地。2001年，他第1次来到中国，2004年1月开始居住和工作在上海。近几年的中国给施德威印象最深的，就是“变化”：从城市里的道路、住房、汽车到人们的服装、使用的电器特别是数码产品，无1不是日新月异。不过，还有1些变化不大，就是蔬菜、肉类、家禽、水果的交易方式——这些产品大多数仍然在露天市场进行，没法保证卫生和质量。这类产品1样是需要包装的违章建筑的定义是什么。 真空收缩包装能够解决的问题施德威先生介绍，真空收缩包装是目前西方生鲜肉类市场使用的主流包装情势，它能够解决生鲜肉的运输和销售进程中所存在的1些主要问题： ◆ 可以保持水分，避免鲜肉水分流失、色泽深暗；◆ 可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖◆ 真空包装后于低温储存（4℃以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；◆ 可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；◆ 可以免脂肪被氧化产生异味，及脂肪色采变化（发黄）；◆ 真空包装并且低温冷藏能够改进肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁。◆ 可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽（肉类所含的肌红蛋白遇氧气产生色采变化的进程鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的1环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水；可以使包装紧贴，明显改进产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失；可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改进封口强度。施德威先生认为，影响保质期的3大要素是：温度、卫生和包装。温度控制和卫生保障离不开阻氧包装的支持。优秀的阻隔性包装材料的大致结构以下： 这类高阻隔收缩包装膜系多层共挤加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率和抗穿刺能力，在封口处有较强的抗油脂能力，可以避免封口污染酿成的漏气。包装改变鲜肉经营模式施德威认为，真空收缩包装所提供的久长保质期可以大大扩大肉类加工厂的销售空间，有实力的企业将能够占据中长距离以外地区的市场，不论是内销或出口。对零售商来说，由于所有去骨、分割和包装都已在生产线上完成存在纠纷的违建可以强拆吗，只需开袋、切片/段再放上货架，销售本钱大大降落，周转速度大大加快。而且由于采取定量包装、分部位库存，按需采购，而不再产生以往销售未包装肉类时所出现的某些部位的肉短缺，而另外1些部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比胴体运输多装载30％。肉品在冷藏、真空的状态下，由于内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，且能保持充足水分，从而可缩短肉品烹调时间，而没必要使用添加剂如嫩化粉等。餐馆酒店采取这类产品，还能省去烹调前肉品的修割损失及风干酿成的损失。鲜肉在冷藏、真空的状态下，由于其内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，有充足水分，所需要加工时间缩短，也没必要使用添加剂。餐馆采取这类产品，还能省去修割肉品风干收缩部分酿成的损失。肉类走向品牌经营正如施德威所说，中国的1切都在变化，“食”也必将融入变化的潮流。食品安全长时间被强调，今年的“两会”期间更有众多代表提议就食品安全问题立法，从屡禁不绝的私宰、注水肉等问题，可以看到肉品安全也还是任重道远。需要改变的很多，从传统的散户养殖到产业化养殖，从分散屠宰到定点集中屠宰，虽然已有1些政策性的引导，但是，运输、销售进程中的包装条件，明显还没有得到足够的重视。近几年，我们注意到在肉类市场，1些品牌正在构成，如草原兴发、福成、金锣、元盛和皓月等等。双汇乃至不惜重金率先在央视黄金时间为其“冷鲜肉”打出广告，开始提倡肉类产品的品牌经营，利用已有的先进加工生产设备，把国外的“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引进国内，建立肉类连锁店，走品牌化经营之路。这令全国的老百姓为之1震：肉吃了这么多年，居然没意想到肉还有品牌这1说。品牌化、全国连锁经营一定也需要适合中长距离运输的包装产品。施德威乐观地预测，随着中国人生活水平的提高、肉类产业巨头的崛起，真空收缩包装的鲜肉产品将会从出口市场、高级餐馆飞到平常百姓家的餐桌上。转载自：山东畜牧网