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【消息】记者揭秘飞机餐怎么做成细分为120个步骤

发布时间:2020-11-17 02:09:16 阅读: 来源:电锤厂家

在万米高空,一份份热腾腾的饭菜与精致的点心是如何生产出来的?从下锅到送至机上旅客面前,再到最后的回收,这些美食经历了什么样的旅程?25日下午,东南快报记者来到厦门航空公司福州分公司的配餐部,为你揭秘飞机餐的制作全过程。

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飞机餐从采购到上机要经过11道工序

25日一早,配餐部主厨刘文华就已经到达工作岗位。进入配餐部,通过安检通道,刘文华在更衣室换上工作鞋服,穿戴好工作帽、戴上口罩,来到风淋房。强劲洁净的空气从多个可旋转的喷嘴中喷射在他的身上。

“空气从风淋房各个方向喷射到身上,保证有效快速地清除附着在服装上的灰尘、毛发、皮屑等杂物。”刘文华说,这是进入生产车间的第一道门槛,经过15秒的除净,要走过脚踏池,对鞋底进行消毒,而后还需对手部进行清洗、消毒,保持卫生整洁,方可进入生产车间……

“看似简单的飞机餐,最少要经历11道工序,细分为120个步骤,使用食材时还要预先剔除骨头和刺。”刘文华说。

其中,质检员负责对原材料的质量进行检验,对采购的果蔬现场进行农残检测,经检测合格的果蔬才可进入生产车间进行深加工。而仓管员是负责原料数量的核对。厨师则对原料质量(比如新鲜度等)、规格进行检验,在验收过程中如发现原材料不符合验收标准,直接拒收,并填写相关的《不合格原料退货记录》,同时,对出入库、投料等关键环节设立台账,一旦发生问题,确保可追溯性。

在质检实验室里,为确保餐食的可追溯性及了解餐食在保质期内的质量特性,质检员对每天所生产的每种餐食进行留样,并封存在冷库中保存72小时。同时,对所生产的餐食进行理化检验与微生物检验。

在日常生产过程中,质检员还将对采购的果蔬进行农残检测、对生产车间空气、生产用水水质、食品接触面卫生状况、人员手的卫生情况、油品的极性组分等进行严格的监控管理和检测,确保食品安全。

每天生产16000份机餐

在配餐部一楼的粗加工区,工作人员正在清洗当天运送来的食材。“原材料清洗加工后我们会根据餐谱加工的要求,对各类的原材料进行切分、装配、腌制。不同的食材用不一样的砧板进行切配。”刘文华指着边上的加工机器介绍,“这个肉类加工机,1小时最少可将300斤猪肉切成丝儿。”

配餐部生产处经理刘宇介绍,半成品会送到热厨车间进行烹制。烹煮后的餐食将被及时推入速冷机,2小时内餐食温度将降至20℃以下,经过速冷处理后,热厨员工在对餐食温度进行检测后,再把餐食推入冷库中冷藏。包装员工会根据餐谱标准进行组合包装,并按照航班计划进行装配,装配好的餐食再放入指定的出港冷库,等待航班起飞前进行配送。

“我们的餐谱每半个月更换一次。今年3月1日起,航程超过2个小时配正餐的厦航福厦泉三地始发航班还为两舱旅客提供了25道菜品选餐服务。”刘文华说,所有餐品在推出前,都经过多次试制与品鉴。

餐食的加工按不同的产品可以分为中餐加工和西点加工。中餐加工的热厨车间内,工作人员正在烹制菜品,食材和半成品分类盛放,有条不紊。在车间另一侧,热气腾腾的米饭新鲜出炉,随即便被工作人员送往速冷。“目前我们每天平均消耗约一吨的大米,每天平均生产约16000份机上餐食。”配餐部生产处经理刘宇说。

夏秋季飞机餐需30分钟内送上飞机

在生产车间,几名包装员工正在将炒饭装入餐盒中,并一盒盒密封打包。刘文华随手拿起一盒已打包的炒饭,放在电子秤上称量。“这盒量少了,再装点。”刘文华说,按照标准,每盒炒饭的重量是260克,一般含量只能多不能少。

“为保证食品安全,待包装的餐食中心温度必须小于7℃,整个包装过程不能超过45分钟。而整个餐食的制作过程采用了冷链控制,整个生产间的温度均控制在摄氏20℃以下。另外,通过在所有冷库、各生产车间安装温湿度传感器,对冷库、车间环境温湿度进行集中远程监控管理,确保整个冷链系统的良好运行。”刘宇说。

进入西点车间,空气中飘散着烘烤面包的芳香。桌上摆放的精致甜品花样奇多,工作人员动作利索地将这些甜品用保鲜膜包装起来。另一边,包装机不停运转着,将装盒的面包或糕点进行封膜。

机上餐食生产完成后,包装人员会按照不同航班的餐食配备标准来装配餐食,装配完成的餐食需及时推入0-5℃的过渡冷库进行冷藏,餐食从送入过渡冷库到航班配送不超过24小时。夏秋季餐食的配送过程将开启冷藏车空调,并在小餐车内放置干冰,以充分保持餐食的冷藏温度,并在30分钟内送上飞机。

“餐食上机后热食需过烤到规定温度后再发给旅客食用。”刘文华说,机上旅客食用后剩余的餐食将回收丢弃,不再重复使用。回收的剩余餐食则由清洗班员工进行统一收集、装袋,并送至车间的垃圾房内,垃圾房内的垃圾由有回收处理资质的垃圾回收公司进行统一处理。

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